LES VENDANGES
De la vendange à la mise en bouteilles, le raisin, le moût puis le vin sont l'objet de nos attentions les plus méticuleuses afin que chaque cuvée dévoile les particularités de son terroir d'origine.
Début septembre, nous observons les raisins et fixons la date des vendanges lorsque les baies ont atteint leurs parfaites maturités. Les raisins sont ensuite manipulés avec une grande délicatesse, parcelle par parcelle. Parfois à la main, parfois à la machine pour toujours plus de précision grâce à une technologie de tri des raisins. Une alliance entre la tradition et les procédés modernes.
« Le Graal de tout vigneron est de réussir à retranscrire l’expression la plus pure du terroir, du cépage et du millésime, en laissant chaque cuvée révéler sa typicité. »
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LA VINIFICATION
Pour les vins blancs et rosés, certains raisins ont besoin de quelques heures de macération permettant ainsi de goûter des jus plus généreux et complexes avant un pressurage lent et doux. Ensuite, le moût passe à la phase de débourbage afin d’obtenir un jus limpide et clair. La magie de la fermentation peut alors commencer et durera quelques semaines à quelques mois dans nos différents contenants selon les parcelles et selon les cuvées (cuves inox, fûts de chêne ou amphore).
Pour les vins rouges, la fermentation se réalise en même temps que la macération et dure de 12 à 40 jours en fonction des parcelles. Tout au long de la cuvaison, nous séparons les terroirs pour extraire de la peau de chaque raisin la quintessence de leur contenu (anthocyanes, polyphénols et arômes). La qualité de chaque cuvée résulte de ce travail si précis. La fermentation alcoolique achevée, nous procédons par écoulage à la séparation des jus de gouttes des parties solides (peaux, pépins). Ce marc est capable de donner par pressurage un vin riche, puissant, à la structure tannique (les vins de presses sont utilisés lors des assemblages). La fermentation malolactique peut alors débuter pour tous les vins rouges. Il s’ensuit 2 à 3 soutirages afin de séparer le vin de ses lies et de l’oxygéner pour ainsi l’assouplir. En janvier, la cuvée Andécaves et l’Ultima Terra iront s’élever 12 à 18 mois en fûts de chêne français. Chaque barrique a été sélectionnée pour la finesse de son grain et pour sa chauffe modérée.
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« Pendant 6 à 24 mois, le temps accomplit son miracle : transformer le jus de la vigne en nectars divins. »
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